Manejo, conservação,Armazenamento, Maturação,Colheita e pós-colheita da Banana

Colheita  

Ponto de colheita

Os critérios de colheita da banana para o mercado interno ainda são baseados em características visuais. O critério mais utilizado é quando se observa o desaparecimento das quinas ou angulosidades da superfície dos frutos. É comum na região nordeste, a colheita do cacho realizada com os frutos apresentando angulosidade visível.

Outro parâmetro de ponto de colheita é o diâmetro do fruto. Neste caso, o diâmetro é tomado na metade do comprimento do fruto localizado na parte mediana da 2ª penca. Existem vários padrões de classificação do fruto utilizando-se o diâmetro. Normalmente, o diâmetro do fruto, como parâmetro determinante no ponto de colheita, é utilizado nos frutos para exportação. Na classificação americana, utilizada na América Central, Equador e Colômbia, as bananas comercialmente aceitas, podem ter seus diâmetros variando de 31,8 a 38,2 mm.

Procedimentos na colheita

Nas cultivares Prata Anã e Pacovan, em função do peso do cacho e porte da planta, é fundamental que a colheita envolva dois operários. Quando as plantas estão altas (geralmente a partir do segundo ciclo) é necessário que um operário corte parcialmente o pseudocaule à meia altura entre o solo e o cacho e o outro evite que o cacho atinja o solo, segurando-o pela ráquis ou aparando-o sobre o ombro, utilizando um travesseiro de espuma para levá-lo até o local de despencamento.

Manejo pós-colheita  

 

Transporte

O transporte dos cachos para o local de despencamento e embalagem deve ser feito de forma manual ou outra forma de transporte com devido cuidado para evitar danos mecânicos nos cachos. Não se dispondo de galpão apropriado para beneficiamento da fruta, deve-se tomar os devidos cuidados para acomodação dos cachos, de modo que os mesmos não sejam danificados.

Despencamento

Nos locais onde se dispõe de tanques de lavagem os cachos podem ser parcialmente mergulhados e despencados no tanque. Na ausência do tanque pode-se pendurar os cachos ou apóia-los numa base almofadada e proceder o despencamento. A lavagem das pencas deve ser realizada com adição de detergente doméstico na concentração de 1% na água de lavagem. A lavagem remove o látex (“leite” que escorre sobre as bananas após a remoção das pencas), o qual causa lesões na casca que se manifestam na forma de manchas escuras no fruto maduro. A lavagem com detergente também reduz a ocorrência de doenças. Durante a lavagem, aproveita-se para remover os restos florais da extremidade dos frutos.

Classificação

No caso brasileiro ainda não existe uma normatização obrigatória para a classificação e comercialização de banana. O Programa Brasileiro para a Modernização da Horticultura numa iniciativa conjunta entre o CQH da CEAGESP, a EPAGRI e a CIDASC, em Itajaí (SC) em 2002, realizou uma reunião nacional de toda a cadeia produtiva de banana e aprovou as normas de adesão voluntária. A banana Cavendish teve a sua primeira norma revista e atualizada. A norma atual engloba outros grupos varietais: Prata, Maçã e Ouro. Segundo esta norma os principais itens de classificação são: grupo, classe, subclasse, apresentação e categoria. Abaixo são descritos mais detalhes desses itens.

Grupos genômicos: Cavendish (Nanica, Nanição e Grand Naine); grupo Ouro (Ouro); grupo Maçã (Maçã, Mysore, Thap Maeo); grupo Prata (Prata, Paconvan, Prata-Anã);

Classe - determinada pelo comprimento do fruto (cm). Classe 6 (maior que 6 até 9); Classe 9 (maior que 9 até 12); Classe 12 (maior que 12 até 15); Classe 15 (maior que 15 até 18); Classe 18 (maior que 18 até 22); Classe 22 (maior que 22 até 26; Classe 26 (maior que 26);

Subclasse – Escala de maturação de Von Loesecke. 1 - totalmente verde, 2 – verde com traços amarelos, 3 – mais verde do que amarelo, 4 – mais amarelo do que verde, 5 – amarelo e ponta verde, 6 – amarelo, 7 – amarelo com mancha marrom;

Apresentação – Números de frutos. Dedo (um fruto), buquê (2 a 9 frutos), penca (mais que 9 frutos);

Categoria – os critérios da categoria descrevem a qualidade de um lote de banana, através da tolerância de defeitos graves e leves em cada uma delas. O produtor deve eliminar os produtos com defeitos graves, antes do seu embalamento. Para cada categoria, de acordo com o grupo, há um diâmetro (calibre) mínimo exigido por fruto. Na categoria “Extra” não é permitida a mistura de classes. São considerados defeitos graves a ponta de charuto, podridão, amassado, dano por sol, maturação precoce, presença de traça. Defeitos leves são: ausência de dedos, restos florais, geminado, desenvolvimento diferenciado.

Embalagem

Após a lavagem, classificação, pesagem e etiquetagem, os buquês ou pencas são colocados em caixas revestidas com plástico de polietileno de baixa densidade para proteção dos frutos contra danos. Podem ser utilizadas caixas de papelão, de madeira ou de plástico fabricadas especificamente para embalagem de frutas. Em todos os casos, as dimensões são de 52 x 39 x 24,5 cm (comprimento x largura x altura), com capacidade para aproximadamente 18 kg de frutos. Embalagem de madeira também conhecidas como “torito” são permitidas pelo Ministério da Agricultura e Reforma Agrária. As dimensões do “torito” é 600 mm de comprimento, 330 mm largura e 250 mm de altura. Os cantos internos desta embalagem são confeccionados em cantoneiras triagulares, o que impede o esmagamento das frutas nos cantos (Alves et. al., 1999).

Infelizmente na região do Submédio São Francisco, ainda prevalece a comercialização da fruta em pencas a granel, principalmente, para a variedade ‘Pacovan’.

Conservação pós-colheita  

 

Armazenamento

As bananas podem ser conservadas sob refrigeração pelo período de uma a três semanas, sendo então removidas para câmaras de maturação, onde são tratadas com produtos comerciais contendo etileno ou com ethephon líquido. A temperatura mínima de armazenagem depende da sensibilidade da banana a danos pelo frio, sensibilidade que depende da cultivar, condições de cultivo e tempo de exposição a uma dada temperatura. A temperatura mínima de armazenamento é de 14 °C para as principais variedades da região.

A umidade no interior da câmara também afeta a qualidade da banana, sendo recomendado o seu armazenamento na faixa de 85 a 95% de U.R. do ar. Essa faixa de umidade deve ser mantida por dispositivos de controle automático da umidade e temperatura.

Bananas de diferentes variedades e origens não devem ser climatizadas numa mesma câmara. Dentro de um mesmo cacho, existem pencas com distintos graus de maturidade, sendo que as pencas do ápice (extremidade do engaço) são mais imaturas do que as pencas da base. Por esta razão, os cachos devem ser separados em dois lotes: um contendo as seis ou oito pencas mais velhas e o outro as demais. Quando não for possível, deve-se colocar o lote mais jovem no fundo e o mais velho na frente da câmara, pois este amadurecerá mais cedo.

Maturação controlada (climatização)  

 

A maturação controlada consiste em uniformizar a maturação do lote de banana e melhorar a qualidade da banana, principalmente quanto a cor e duração da fruta por mais tempo.

Temperatura e umidade relativa na câmara

A temperatura do ar apropriada para a climatização é de 19 ºC para bananas do subgrupo Cavendish e de 16 °C para bananas do subgrupo Prata. A climatização poderá ser realizada na faixa de 13 até 20 °C. Nesse intervalo não ocorrem alterações na qualidade dos frutos. O aumento da temperatura reduz o tempo para atingir-se um determinado estágio de cor da casca.

A manutenção da umidade relativa entre 85 e 95% associada a temperatura adequada na climatização possibilita a preservação da qualidade das frutas. Alta umidade relativa com adequada temperatura contribui para obter uma boa aparência e aumentar o período de comercialização da fruta.

Empilhamento das caixas na câmara

Uma adequada circulação de ar na câmara é essencial para uniformização do amadurecimento. O sistema de ventilação da câmara e o tipo de empilhamento das caixas afetam sensivelmente a circulação do ar.

Uma vez que a temperatura aumenta devido à respiração das bananas, a maior área exposta das caixas é muito importante para prevenir o aumento de temperatura na pilha e manter a temperatura da polpa estável durante a climatização. A operação de empilhamento no interior da câmara deve ser realizada deixando-se espaços entre as caixas. As pilhas devem ser distribuídas uniformemente na câmara, permitindo melhor circulação de ar, necessário ao controle da temperatura da polpa e progresso da coloração. Os paletes não devem ser colocados a menos de 45 cm das paredes frontal e traseira da câmara. Quando se usa o padrão 4-bloco alternado, as pilhas podem ser justapostas. No entanto, se for usado outro padrão de empilhamento, deve-se deixar 10 cm entre as pilhas.

Produtos utilizados na climatização

Tradicionalmente, a indução do amadurecimento da banana é feita utilizando-se carbureto de cálcio, o qual libera o acetileno, quando umedecido. A técnica consiste em empilhar as pencas, colocar o carbureto umedecido em volta das mesmas, cobrindo-as com lona plástica. O inconveniente desta técnica reside no fato de que o empilhamento causa danos na casca dos frutos pelo atrito entre as pencas, durante o manuseio. Os danos causados aparecem no fruto maduro na forma de listas ou manchas pretas, depreciando a qualidade do produto para comercialização. O carbureto de cálcio libera o gás acetileno, que é de odor característico desagradável. Pode-se obter o acetileno através da sublimação do carbureto de cálcio, ou seja, adicionando-se água a uma porção sólida de carbureto. Para a concentração de 0,1% de acetileno em volume, que é a quantidade recomendada para aplicação, necessita-se de 2,66 g de carbureto de cálcio por metro cúbico de espaço ocupado pelas frutas e uma quantidade em dobro de água.

Riscos no manuseio, armazenamento e uso do carbureto de cálcio: Em contato com umidade libera o Acetileno (gás Inflamável - mantenha longe do calor), faíscas e chamas; use somente ferramentas à prova de faísca e equipamentos a prova de explosão; evite ferramentas e equipamentos incompatíveis com acetileno; a poeira do produto e o gás liberado por contato com a umidade pode causar sufocamento rápido devido à deficiência de oxigênio. Armazene e utilize com ventilação adequada este produto. Ficha de informação sobre o produto:http://www.whitemartins.com.br/site/fispq/WM040793.pdf

Uma alternativa para o carbureto de cálcio é o uso de etefon (ácido 2-cloroetilfosfônico), princípio ativo dos produtos comerciais Ethrel e Arvest, os quais liberam o etileno na casca dos frutos. Estes produtos são de baixa toxidez e são usados em baixíssimas concentrações, inferiores a 1%, não oferecendo riscos durante o manuseio e eventuais resíduos que pudessem causar intoxicação após a ingestão dos frutos tratados.

Procedimentos para climatização com etileno

Aproximadamente 12 horas antes de aplicar o etileno, a temperatura da câmara deve ser ajustada para 15,5ºC a 16,7ºC. A dosagem recomendada para climatização com etileno pode variar de 0,2% a 2% do volume de ar da câmara. Para bananas do subgrupo Cavendish usa-se cerca de 1%. Para variedades do subgrupo de Prata pode-se utilizar concentrações menores. Após 12 horas da aplicação do gás, a câmara deve ser ventilada por 15 a 20 minutos, para suprir a câmara com oxigênio, essencial para a respiração das bananas. A renovação de ar no interior da câmara é conseguida com a instalação de um exaustor. Após a primeira exaustão, é adicionada uma nova carga de gás etileno. A cada 24 horas após fechamento da câmara, contadas a partir do momento da colocação da segunda carga de etileno, é feita uma nova exaustão, repetindo-se o processo anterior, sem a necessidade de novas injeções de etileno. Após 36 horas, a própria fruta passa a produzir o etileno.

Como alternativa à utilização do gás etileno, pode-se usar o ethefon, conforme descrito a seguir.

Climatização com ethephon

O ethephon (Ethrel ou similar) é utilizado em concentrações inferiores a 1%, não oferecendo riscos durante o manuseio.

Concentração da solução de ethephon

No preparo da solução, deve-se usar água fria, limpa e sem salinidade. Para o produto comercial contendo 240 g de ethephon/litro, usa-se, para 100 litros de água, 208 ml (concentração de 500 mg.1L-1), 416 ml (concentração de 1000 mg.1L-1) e 832 ml (concentração 2000 mg.1L-1). Após o despencamento recomenda-se lavar as pencas com solução de detergente doméstico a 1%. Esta prática dispensa espalhante adesivo na solução de etefon, além de remover o látex (“leite” que escorre sobre as bananas após a remoção das pencas), podendo causar lesões na casca que se manifestam na forma de manchas escuras no fruto maduro. A lavagem com detergente também reduz a ocorrência de doenças. Durante a lavagem, deve-se remover também os restos florais da extremidade dos frutos. A solução de etefon permanece ativa por mais de 200 dias, podendo ser reutilizada neste período.

Para cultivares do grupo genômico AAB, como Prata Anã, Pacovan e Terra, recomenda-se 500 mg de ethephon por litro de solução. Para Nanica e Nanicão utiliza-se 2000 mg de ethephon por litro de solução. Quando são cultivadas bananas de todos os grupos, visando facilitar o procedimento de climatização, utiliza-se apenas a concentração mais alta.

O tratamento consiste em submergir as pencas de bananas, contidas ou não em caixas de madeira ou de plástico, na solução de ethephon por dez minutos. Quando se utiliza caixa de papelão para o acondicionamento das frutas, as bananas devem ser embaladas após evaporação da solução. Pode-se utilizar tanques de cimento, amianto ou mesmo tonéis de madeira. Como regra geral, enche-se o tanque em torno de 2/3 da sua capacidade.

Um tanque de 1000 litros comporta cerca de 250 pencas de banana e um tonel de 200 litros, 50 pencas. Assumindo-se que o tempo de tratamento de cada lote pode durar 30 minutos, incluindo o despencamento e a lavagem prévia, num dia de trabalho é possível tratar 4000 pencas no tanque e 800 no tonel.

A solução destinada à reutilização deve ser armazenada no próprio recipiente de tratamento. Para evitar perda da solução por evaporação, o recipiente deve ser hermeticamente fechado. Apesar das bananas absorverem apenas pequena quantidade de solução, durante o tratamento sempre ocorre perda de solução quando as bananas são removidas do tanque. Quando o nível não mais cobrir todas as bananas, pode-se completar o volume com solução recém-preparada, na mesma concentração da anterior ou reduzir a quantidade de banana.

Instalações para climatização com ethephon

As bananas tratadas com ethephon devem ser armazenadas nas mesmas condições de temperatura e umidade relativa utilizadas na climatização com gás etileno. Quando não se dispuser de câmaras com controle de temperatura e umidade, pode-se usar galpões já existentes na propriedade ou construí-los. As dimensões dependerão da quantidade de banana a ser climatizada. O galpão deve ser construído em local sombreado, sob árvores dispostas nas laterais, para evitar temperaturas elevadas no seu interior. Na ausência de árvores, podem ser plantadas bananeiras de variedades de porte alto (Prata, Pacovan ou Terra), em espaçamento denso (1,50m) nas laterais e no fundo do galpão. A temperatura no interior do galpão deve ficar entre 14 e 26ºC.

Para as regiões e estações do ano com umidade do ar inferior a 80%, é recomendável construir valas impermeabilizadas no piso, ao longo das paredes, para colocação de água. Uso de forro sob o telhado e porta com boa vedação. Pode-se também, para garantir a umidade elevada, regar o piso com água diariamente.

Cuidados adicionais para preservação da qualidade da fruta após a colheita  

 

Pré-resfriamento dos frutos

O pior defeito que pode ocorrer com a banana em pós-colheita é a maturação durante o transporte para o mercado. Esta é a razão para que se colha frutas antes do seu completo desenvolvimento. A banana apresenta uma taxa de respiração crescente da colheita até o seu pleno amadurecimento, sendo importante para isto, além de outros fatores, a temperatura. A redução da temperatura reduz a respiração da fruta, a sua atividade biológica, conseqüentemente, a velocidade da sua maturação.

Muitas vezes, a banana é colhida em temperaturas ambientais muito elevadas. Nestes casos, quanto mais cedo for realizada a redução da temperatura da polpa da fruta maior será o tempo de conservação.

Transporte

No transporte, o horário, o tipo de carroceria e as condições das estradas são de grande importância para a qualidade final do produto. As queimaduras de sol, a desidratação da fruta, o cozimento da polpa, a maturação precoce e os danos por atrito são comuns nesta fase.

A integridade da fruta é outro fator que garante condições da preservação e manutenção da qualidade da fruta. Frutas danificadas respiram mais e amadurecem rapidamente.

Despencamento

Principais cuidados a serem tomados: a) evitar ferimentos nos frutos; b) evitar quedas e choque bruscos da fruta; c)evitar segurar a penca por um único fruto.

Limpeza dos frutos

Normalmente a limpeza dos frutos é realizada em tanque de imersão com solução de detergente neutro de uso doméstico juntamente com um produto para coagulação da seiva “cica”. A concentração do detergente pode variar de 0,02 a 0,2%, sendo a dosagem menor para tanques pequenos e a concentração maior para tanques acima de 9 m² de superfície. No caso da coagulação, usa-se o sulfato de alumínio na concentração de 0,02 a 0,5%, sendo a menor dosagem para uso em regiões frias e a dosagem maior para regiões quentes. Deve tomar o cuidado da troca da solução à medida que se observe a presença de impurezas, ou adotar o sistema de água corrente durante o processo de lavagem.

Classificação

Os cuidados no manuseio da fruta devem ser os mesmos já citados no item transporte. Nesta etapa de processamento da fruta é que se faz uma seleção mais rigorosa das pencas, eliminando-se frutos ou pencas com problemas, visando obter um produto padronizado e de boa qualidade.

Tratamento anti-fúngico

O tratamento anti-fúgico é utilizado para desinfecção das frutas e evitar podridões posteriores, dando maior tempo de conservação à fruta. Os produtos utilizados devem ser recomendados para esta finalidade, como Tiabendazol, na concentração de 0,04 a 0,08% ou imazalil a 0,2%.

Climatização

Manter a câmara sempre limpa e desinfetada. Não expor os frutos a choque de temperaturas na saída da câmara. Exposição da fruta a temperaturas muito altas ou muito baixas, após a climatização, escurecem e mancham a casca da banana.

Embalagem

Usar embalagem adequada e limpa. Colocar a quantidade recomendada para a embalagem. Acomodar bem as pencas de acordo com a embalagem. 
No caso do uso de “toritos”, bananas em pencas, inicialmente se colocam no fundo da caixa as pencas menores. As pencas maiores são colocadas sobre as primeiras, com as almofadas voltadas para anterior, de uma cabeceira da embalagem para a outra. Na acomodação, coloca-se cada penca bem junto da anterior ocupando cada espaço da embalagem.

Segurança do Alimento

O conceito de segurança alimentar abrange a disponibilidade em quantidade e qualidade de alimentos bem como o aspecto nutricional e a inoucuidade do ponto de vista físico, químico e microbiológico. A adoção de Boas Práticas Agrícolas (BPA) e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) são pré-requisitos básicos para a obtenção de frutas e hortaliças seguras. Em galpões de beneficiamento a qualidade da água utilizada em todos os processos, a limpeza e higienização das superfícies que entram em contato com 0os alimentos, a disponibilidade de instalações sanitárias em boas condições de uso, a utilização de embalagens higienizáveis e a saúde e higiene dos trabalhadores envolvidos nos diferentes processos, dentre outros, são pontos extremamente importantes na busca de frutas e hortaliças seguras. Para maiores informações acessar o site do PAS - Programa Alimentos Seguros no site <http://www.alimentos.senai.br/.

Processamento de banana  

 

A banana é uma das frutas mais cultivadas em todo o mundo, constituindo-se em importante fonte de alimento, podendo ser consumida verde ou madura, crua ou processada (cozida, frita, industrializada). Além de energética, possui vitaminas, minerais e baixo teor calórico.

A disponibilidade de matéria-prima para a implantação de unidades industriais nas regiões produtoras de banana é grande. Por outro lado, sabe-se, também, que a banana está sujeita a grandes flutuações de preços durante o ano, sendo que em certas épocas, as cotações do mercado são demasiado baixas. Assim, a industrialização como suporte à agricultura faz-se necessária para o aproveitamento dos excedentes de produção e das frutas que não atendam aos padrões de comercialização. Entretanto, é importante ressaltar que nenhum processo pode melhorar a qualidade de um produto, no máximo mantém sua qualidade original.

A banana nanicão é aquela que apresenta melhores características de forma, tamanho, aroma e sabor em termos industriais. Entretanto, outras variedades como a pacovan, que faz parte da dieta alimentar no Submédio do São Francisco, também pode ser utilizada para o processamento.

As possibilidades de processamento da banana são múltiplas. Dentre elas, destacam-se: purê (na forma de congelado, asséptico, acidificado ou preservado quimicamente), néctar, fruta em calda, produtos desidratados (flocos, banana-passa, liofilizada), geléia e doces em massa (bananada).

Processamento de banana pacovan

Algumas alternativas de uso da banana pacovan para o processamento caseiro ou industrial são apresentadas a seguir, como geléia, doce em calda, doce em massa, jujuba, chocolate com recheio de banana, licor, banana passa e também a utilização da polpa verde para elaboração de chips.

É importante ressaltar que deve haver uma rigorosa higienização do local de trabalho e os equipamentos devem ser sempre limpos antes e depois do trabalho. 
A banana deve apresentar-se em bom estado de conservação, livre de contaminação, devendo ser lavada em água corrente e sanificada em água clorada (10 ppm) por 15 minutos.

Os frutos são normalmente processados no ponto de maturação em que a casca esteja totalmente amarela com pequenas manchas pardas, exceto no caso dos chips, que são feitos com a banana verde. Entretanto, como na prática, muitas vezes, é difícil a avaliação pela cor da casca, bem como é inviável a realização de análises químicas, a melhor maneira de avaliar o ponto de maturação é através da degustação da fruta, a qual não deverá apresentar sabor adstringente residual (maturação incompleta) ou sabor de passada (excessivamente madura).

 

Fonte: EMBRAPA